Bar mleczny jako zjawisko kulturowe

Myląc się kilkakrotnie, kasjerka wypisuje zamówione potrawy na odwrocie maleńkiego kwitu kasowego, którego nie wolno zgubić (tutaj życie zależy od miliona maleńkich skrawków papieru). Staje się w następnej kolejce stłoczonych, sprasowanych ciał. Znów maleńkie okienko. Jakieś ręce chwytają papierek. Pojawiają się dania. Co to jest? Nikt nie wie. I nikogo to nie obchodzi. Chwyta się, co się da.
R. Lourie, Amerykanin w Warszawie, „Kultura” 1970, nr 5

Tematem niniejszego artykułu jest bar mleczny rozumiany jako element kultury gastronomicznej, jako przestrzeń, jako relikt minionej epoki, a także jako miejsce, któremu przypisane są określone, specyficzne dla niego normy zachowań.

Powyższe kwestie zdecydowałam się omówić w oparciu o to, jak przedstawiają się w lokalach gastronomicznych o nieco innej specyfice – przede wszystkim w restauracjach z obsługą kelnerską. Podstawą badawczą moich dociekań była ankieta przeprowadzona w czerwcu 2010 roku na grupie 24 studentów z różnych wydziałów, składająca się z 14 pytań jednokrotnego i wielokrotnego wyboru, z pytań rankingowych i macierzowych, a także wywiad ze znajomym bywalcem baru „Familijnego”.

KRÓTKA HISTORIA BARÓW MLECZNYCH

Pierwszy bar mleczny powstał na warszawskim Nowym Świecie w 1896 roku. Założył go Stanisław Dłużewski – ziemianin, rolnik i hodowca krów. Znakomite funkcjonowanie i popularność „Mleczarni Nadświdrzańskiej” poskutkowały powstawaniem podobnych jadłodajni, początkowo w centrum Warszawy, później – w całej Polsce. Od 1918 roku w związku z powojennym kryzysem, który wywołał podwyżki cen żywności, powodzenie barów mlecznych jeszcze wzrosło. Pod ministerialną kontrolą znalazły się wielkość, skład i liczba dań (do dwóch na jedną osobę). Postawą ówczesnych władz w stosunku do barów mlecznych inspirowało się później przywództwo PRL-u.

To właśnie po 1945 roku powstało najwięcej tego typu lokali, większość z nich była prowadzona przez Powszechną Spółdzielnię Spożywców „Społem”.

Bary mleczne funkcjonują do dziś. Część z nich powstała już po przełomie 1989 roku, ale wiele kontynuuje działalność rozpoczętą w okresie PRL-u. Ich egzystencja jest możliwa dzięki dotacjom państwowym (ok. 20 mln rocznie), wsparciu władz regionalnych, a także dzięki legendzie oraz tęsknocie części społeczeństwa za minioną epoką.

PRZESTRZEŃ BARÓW MLECZNYCH

W miejscach z obsługą kelnerską wystrój ma zazwyczaj za zadanie wywoływać u klientów określony nastrój, sprzyjający nie tylko konsumpcji, ale i spotkaniom towarzyskim. Niekiedy podporządkowany jest pewnemu schematowi (w przypadku restauracji sieciowych), nawiązuje do kultury kraju, którego dania kuchni serwuje lokal, do muzyki, którą można usłyszeć w danej restauracji, do jej nazwy, do zainteresowań założyciela lub do określonej lokalizacji geograficznej.

Jeśli chodzi o wyposażenie baru mlecznego, jest ono zwykle silnie sfunkcjonalizowane, nacisk położony jest przede wszystkim na sterylność i wygodę. Niekiedy wnętrze wypełniają sprzęty i ozdoby charakterystyczne dla czasów PRL-u, trudno jednak określić, czy jest to świadoma stylizacja, czy skutek braku środków i chęci do zakupu nowych sprzętów.

W przeprowadzonej przeze mnie ankiecie 100% respondentów uznało, że ocenia wystrój restauracji z obsługą kelnerską wyżej niż wystrój barów mlecznych. Niskie ceny sprawiają, że w lokalach drugiego typu przeważnie jest znacznie więcej klientów niż miejsc. R. Lourie, autor relacji pt. Amerykanin w Warszawie, która ukazała się w „Kulturze” w 1970 roku, wspomina: „W barze szybkiej obsługi na Chmielnej z braku miejsc niektórzy klienci siadali na odwróconym do góry dnem koszu na śmieci, trzymając talerz na kolanach. Jadający w restauracji «Zdrowie» (ul. Żurawia) musieli się liczyć z pytaniami typu: «Czy po państwu miejsce jest zajęte?». Stoliki bywały obstępowane przez ludzi, którzy komentowali spożywane potrawy i niecierpliwili się, gdy zamawiano kolejne”[1].

Nieco podobnie, choć mniej dramatycznie, wygląda sytuacja w godzinach szczytu we współczesnych warszawskich barach mlecznych. Przekłada się to na znaczne skrócenie czasu spożywania posiłku (połowa respondentów przeznacza na posiłek w barze mlecznym do 15 min, drugie 50% – około pół godziny, podczas gdy obiad w restauracji jedzą przeważnie około godziny). „Do tego rodzaju instytucyj zazwyczaj wchodzą ludzie rzeczywiście głodni. Ogromna większość je i (…) zaraz wychodzi” – pisał w 1969 roku M. Lurczyński w swoich Notatkach z podróży po Polsce[2]. Duża liczba zainteresowanych wpływa również na zmniejszenie dystansu pomiędzy klientami.

75% ankietowanych spożywało posiłek w barze mlecznym, siedząc przy jednym stoliku z nieznajomą osobą (17% raz, 29% kilka razy, 25% często, 4% zawsze), podczas gdy zaledwie 16% respondentów doświadczyło takiej sytuacji w restauracji (8% raz, tyle samo kilka razy). Jeśli wszystkie stoliki w barze mlecznym są zajęte, przy wyborze miejsca ankietowani kierują się przede wszystkim liczbą osób, z którymi dane im będzie spożywać posiłek (54%), następnie – statusem materialnym osób, które przy nim siedzą (42%), ich wiekiem (33%), dopiero na przedostatnim miejscu – osobistymi preferencjami dotyczącymi lokalizacji – przy oknie, w rogu, itd. (21%).

Oznacza to, że funkcja tworzenia odpowiedniego nastroju, stosunkowo ważna, gdy mamy do czynienia z restauracją z obsługą kelnerską, zostaje w barach mlecznych znacząco zredukowana.

OBSŁUGA W BARACH MLECZNYCH

100% poproszonych przeze mnie o ocenę obsługi w restauracjach i barach mlecznych ma lepsze zdanie o personelu w lokalach gastronomicznych pierwszego typu, natomiast 58% docenia szybkość serwisu w barach mlecznych i ocenia ją wyżej niż szybkość obsługi w restauracjach (25% nie ma zdania w tej sprawie).

Cechą charakterystyczną barów mlecznych jest szeroki zakres samoobsługi. Ograniczenie zadań pracowników wiąże się również z automatyzacją serwisu, widoczną także na poziomie skryptów językowych. Rozmowa z klientem ogranicza się do wymiany niezbędnych informacji w formie pojedynczych słów i zwrotów („tak”, „nie”, „nie ma”, „z tłuszczem?”, „osiem pięćdziesiąt”) i kontrastuje z rozmową z kelnerami w luksusowych restauracjach, w której dominują zdania złożone. Rytualizacja serwisu, charakterystyczna dla luksusowych restauracji, w barach mlecznych nie istnieje.

Przy doborze personelu w barach mlecznych kładzie się znacznie mniejszy nacisk  na dbałość o aparycję i kulturę osobistą osób obsługujących klienta. Wiąże się z tym żywotność stereotypu opryskliwej, nieatrakcyjnej bufetowej z mleczniaka, jaki znamy chociażby z polskiego filmu Miś. Jak powszechnie wiadomo, w każdej plotce jest ziarnko prawdy: „W «Familijnym» bywa zabawnie, np. kiedy ktoś zostaje ochrzaniony przez panią Kamilę (harda białogłowa!) z powodu grymaszenia («Proszę Pani, czy te flaki są przyprawione?!» – «Tak, jeśli nie smakują, to proszę pójść do domu i zrobić po swojemu»)” – opowiada Konrad, student, stały bywalec – „Mrożącą krew w żyłach sytuacją było wypychanie bezdomnego z «Familijnego» na siłę przez wyżej wspomnianą Panią Kamilę”.

Podstawowym kryterium podczas rekrutacji pracowników do baru mlecznego są umiejętności kulinarne, ponieważ serwis i przygotowywanie posiłków są zazwyczaj powierzane wymiennie tym samym osobom. Feministki i feministów niewątpliwie zainteresuje fakt, że obsługa barów mlecznych to niemal wyłącznie kobiety.

KLIENTELA BARÓW MLECZNYCH

W książce Obyczaje w Polsce od średniowiecza do czasów współczesnych pod red. A. Chwalby czytamy, że zgodnie z założeniem władz bary mleczne spełniały w PRL-u rolę integracyjną: „W tego typu lokalach gromadzili się zarówno robotnicy, jak i profesorowie uniwersytetów (…) Współczesny bar mleczny zmienił charakter – żywi głównie studentów i emerytów, a także bezdomnych, którzy otrzymują talony żywnościowe”[3].

Jak wynika z przeprowadzonej przeze mnie ankiety, zaledwie 13% pytanych studentów spożywa posiłek w barze mlecznym kilka razy w tygodniu. Po 17% robi to kilka razy w miesiącu i kilka razy w roku, 54% – rzadziej lub nigdy. Wydaje się, że respondenci częściej stołują się w restauracjach – tylko 4% kilka razy w tygodniu, ale już po 46% kilka razy w miesiącu i kilka razy w roku, 4% rzadziej. Co interesujące, za grupę społeczną najczęściej jadającą w mleczniakach ankietowani uznali właśnie uczących się w szkołach wyższych. Na drugim miejscu plasują się emeryci i renciści, na trzecim – bezrobotni, na czwartym – pracownicy fizyczni, na ostatnim – umysłowi.

Moje obserwacje potwiedzają, że struktura wiekowa, społeczna i materialna klienteli baru „Familijnego” jest bardzo niejednorodna. Można tu spotkać profesora Wydziału Polonistyki, zjeść obiad ze znajomymi z roku, odbyć interesującą konwersację z sympatyczną emerytką, ale także, bardzo często, być zagajanym przez osoby o podejrzanym statusie społecznym (54% ankietowanych było proszonych o pieniądze w barach mlecznych, przy 29% w restauracjach; 33% doświadczyło nieuprzejmych zaczepek w barze mlecznym, w restauracjach – 8%) lub uzależnione od alkoholu (50% respondentów widziało takie osoby w barach mlecznych, 17% – w restauracjach).

„Najwięcej przychodzi starszych ludzi i podopiecznych pomocy społecznej z talonami na obiady. Ale prawie drugie tyle stanowią studenci. No i oczywiście wycieczki szkolne” – opowiada Krystyna Kościelniakowska od 30 lat pracująca w barze Familijnym[4].

BAR MLECZNY – PRZESTRZEŃ SPOTKAŃ

„Minusem tego miejsca jest obecność bezdomnych. Częstokroć spożywają resztki po posiłkach innych, śmierdzą, wyglądają bardzo nieciekawie. Ich żebranie odbiera czasem apetyt.” – opowiada Konrad, stały bywalec „Familijnego” – „Można tu jednak spotkać również osoby wyglądające na dosyć dobrze sytuowane (garnitury, markowe torebki)”.

Jolanta Brach-Czaina uważa, że „charakter naszej wspólnoty determinuje fakt mięsności”[5]. „Pomysł stworzenia baru mlecznego (…) miał (…) na celu propagowanie konsumpcji nabiału”[6], wydaje mi się jednak, że niezależnie od jadłospisu, dzisiejsze mleczniaki śmiało można uznać za przestrzeń spotkań.

To właśnie tu to, co tradycyjne (kuchnia), czy po prostu minione (wystrój, styl obsługi)  integruje się z nowym (stylem życia fast i derytualizacją spożywania posiłku –„Dziś, a nawet już od około pięćdziesięciu lat, można mówić o «industrializacji samego jedzenia»”, uważa Felipe Fernández-Armesto[7]). To właśnie tu i tylko tu można spotkać biznesmena, siedzącego przy jednym stoliku z bezrobotnym.

Katarzyna Kaczmarek

__________________

PRZYPISY:

1. R. Lourie, Amerykanin w Warszawie, „Kultura” 1970, nr 5, s. 114.

2. M. Lurczyński, Notatki z podróży po Polsce, „Kultura” 1969, nr 1-2, s. 143.

3. Obyczaje w Polsce od średniowiecza do czasów współczesnych, red. A. Chwalba, Warszawa 2005, s. 378-380.

4. M. Górecka-Czuryłło, Druga młodość mlecznych barów, „Życie Warszawy”, 24 VI 2008.

5. J. Brach-Czaina, Metafizyka mięsa, [w:] Antropologia ciała, red. M. Szpakowska, Warszawa 2008, s. 85.

6. Obyczaje w Polsce od średniowiecza do czasów współczesnych, red. A. Chwalba, Warszawa 2005, s. 378.

7. F. Fernández-Armesto, Wokół tysiąca stołów czyli historia jedzenia, Warszawa 2003, s. 336.