Nie istnieje synteza polskiej literatury kulinarnej czy historii kuchni. Ostatnia taka próba, jaką widziałem, to cykl artykułów w „Gazecie Domowej” z 1903 roku. Jak widać, trochę czasu minęło. To też nie będzie synteza, a raczej kurs Tory w weekend, bo nawet gdy przyjrzymy się zagadnieniu dość pobieżnie, okaże się, że rodzima literatura użytkowa ma nam sporo do zaoferowania.
Anthelme Brillat-Savarin, słynny XIX-wieczny gastronom miał kiedyś powiedzieć, że odkrycie nowego dania to większe szczęście dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy. Wziąwszy pod uwagę czas wypowiedzenia tego bon motu, było to niezwykle odważne stwierdzenie. W czasach Savarina, czyli pierwszej połowie XIX wieku, sprawy kuchenne nie były traktowane poważnie. To jeszcze nie czas Auguste’a Escoffiera – twórcy klasycznej kuchni francuskiej, szefa kuchni i człowieka, który dał światu melbę. Ten narodzi się pięćdziesiąt lat później i dopiero na przełomie stuleci gastronomia, w sensie takim, w jakim opisywał ją Savarin, czyli nauki o żywności, zaczyna zdobywać należne jej poważanie.
Związki kuchni czy szerzej nieco – kultury materialnej oraz badań literackich to też rzecz dość wstydliwa. Ba! Jak dotąd próżno szukać jakiegoś Savarina czy Escoffiera, który redefiniuje myślenie o literaturze użytkowej i ulotnej. Mniejszy problem mamy oczywiście ze współczesnym pisaniem o jedzeniu czy wręcz o związkach literatury tzw. wyższej i kuchni. Nie tak trudno bowiem z jednej strony zaatakować Mickiewiczem, z innej Prusem, a od flanki puścić nawet i Sienkiewicza. Z wieków dawniejszych weźmiemy od biedy Reja i Paska. Takim związkom (głównie dziewiętnastowiecznym) poświęcona jest zresztą świetna książka „Muza z warząchwią” A.M. Bąbel. Znajdziemy też nieco rozpraw czysto leksykalnych. Językoznawstwo jest nieco mniej wstydliwe niż teoria literatury – badania nad leksyką kuchenną może nie należą do najpopularniejszych, ale przynajmniej są. Nie ma natomiast zaplecza teoretycznoliterackiego, zaś formy literatury popularnej (nawiązanie celowe) wciąż stoją na naukowej bocznicy.
O ile jednak nietrudno znaleźć w literaturze pewne tropy, o tyle trudniej już analizować historię kuchni (w jakimkolwiek jej językowym kształcie) polskiej. Częstotliwość źródeł, co naturalne, maleje wraz z cofaniem się w kolejne wieki. Współczesna literatura użytkowa o profilu kulinarnym zalega na półkach księgarń. Nie jest też specjalnym wyczynem znalezienie przynajmniej kilkudziesięciu, jeśli nie kilkuset książek z lat 1946-89. Te stanowią zresztą bardzo ciekawy materiał badawczy i kulturowy. Od szczodrego używania niektórych składników, uznanych obecnie (głównie przez internautów) za szkodliwe, po takie cudowne glosy jak: „kalmar to jest zwierzątko morskie”. Dlaczego tłumaczyć biednym ludziom w peerelowskich jesionkach co to są kalmary? Ano dlatego, że tzw. bratni naród ze Wschodu miał całe tony tych głowonogów zalegające w magazynach. W pewnym momencie kalmary (dosłownie) zalały Polskę. Wyszukiwanie takich ciekawostek brzmi kuriozalnie tylko do momentu, w którym zdamy sobie sprawę, że druga połowa XX wieku to już w niektórych miejscach dobrze zaimpregnowany mit.
Gdybyśmy rzucili okiem nieco dalej, cofniemy się do czasów zupy à la tortue czy gotowania główki cielęcej (to nie metafora). Mało tego, jeszcze w czasach międzywojnia znajdziemy nieco przepisów na prawdziwe żółwie. Nie, nie sprowadzano ich z dalekich krajów i nie były egzotycznym, salonowym przysmakiem. Warszawskie handlarki wystawiały ich całe kosze, przynajmniej do roku 1935, kiedy to rodzimy żółw błotny został wpisany na listę ścisłej ochrony gatunkowej. Żółwia błotnego pozbywaliśmy się zresztą systematycznie od średniowiecza – w końcu jako zwierzę wodne wedle dawnej nomenklatury jak najbardziej nadawał się na potrawę postną, pospołu z bobrzym ogonem i ptakami wodnymi. Te ostatnie dotykają wody więc teoretycznie rzecz biorąc były rybami…
Krok dalej. Druga połowa wieku XIX to znana nawet ludziom nieobytym z kulinariami uwielbiana przez Prusa Lucyna Ćwierciakiewiczowa. Ćwierciakiewiczowa pośrednio odpowiedzialna jest za ukucie wyjątkowo mylnego terminu „kuchnia staropolska”. Nie-filologom na szczęście można wybaczyć to, że do tradycyjnej i staropolskiej kuchni wrzucają schabowe (z kością) czy pierogi ruskie. Nie da się jednak ukryć, że książki kucharskie Ćwierciakiewiczowej zrewolucjonizowały ówczesny rynek gastronomiczny. Stało się tak ze względu na to, że pozycje te były językowo bardzo przystępne, a i przy okazji to wtedy skrystalizował się model przepisu kulinarnego taki, jaki znamy do dziś (lista składników, gramatura, wykonanie). Ćwierciakiewiczowa może nie była polskim Escoffierem (a te same czasy!), ale na pewno można postawić ją na półce obok Julii Child, czyli kobiety, która po drugiej wojnie światowej wprowadziła do amerykańskich gospodarstw skomplikowaną kuchnię francuską. Nietrudno znaleźć związek rosnącej popularności literatury użytkowej ze społeczeństwem tamtych czasów. Ludność przenosiła się do miast, więc gospodynie potrzebowały 365 tanich obiadów. Przed Ćwierciakiewiczową był jednak ktoś jeszcze.
Ten nieco zapomniany dziś gastronom to żyjący w pierwszej połowie XIX wieku Jan Szyttler, uczeń Paula Tremo, kucharza Stanisława Augusta Poniatowskiego. Mniej od Ćwierciakiewiczowej znany, dość zresztą niesprawiedliwie. To nie ona była bowiem pierwszą popularyzatorką kuchni, przełamującą ezoteryczny krąg kuchmistrzów, a Szyttler, który jako pierwszy wypuszczał swoje publikacje nie tylko w dużej ilości, lecz także w formie przystępnej dla kogoś, kto nie jest zawodowym kucharzem. Związek warstwy językowej z kulturą kuchmistrzostwa jest tu dość istotny. To przepisy Szyttlera, jako pierwsze, operowały gramaturą (do pewnego stopnia) i w miarę klarownie proponowały sposób wykonania potrawy. Gdyby pokusić się o szkic tego, jak powinien wyglądać przepis kulinarny, właśnie to jest jego istotą. Nie informacja o użytych składnikach, a sposób, najlepiej krok po kroku, wykonania danej potrawy. Sposób jest rdzeniem i to od Szyttlera prowadzi nas już w ciemne jak teksty Heraklita rejony pisania o polskiej kuchni.
Książki kulinarne, które powstawały przed wiekiem XIX nie były bowiem pisane dla ludzi. Paradoks? Tak jak artykuły naukowe nie są dla ludzi (tylko dla naukowców), tak na przykład „Compendium ferculorum” Czernieckiego, kucharza Lubomirskich, nie jest napisane dla ludzi (tylko dla innych kuchmistrzów). Mikrą liczbę źródeł kulinarnych z czasów staropolskich można wytłumaczyć (poza tekstami zaginionymi) tylko w jeden sposób – mistrzowie zazdrośnie strzegli swoich sekretów. Kto wykonał jakąś potrawę osobliwą czy coś na kształt znanego z Mickiewicza szczupaka jednocześnie gotowanego, pieczonego i smażonego, ten niekoniecznie chciał dzielić się ze światem swoimi dokonaniami.
Obecnie znajdziemy trzy książki kulinarne z czasów – z grubsza – staropolskich. Mowa oczywiście o „Kucharzu doskonałym” Wielądki, „Modzie bardzo dobrej smażenia konfektów” i wspomnianym już „Compendium ferculorum” Czernieckiego. Kto ciekaw, nie musi walczyć z plikami .djvu w którejś z bibliotek cyfrowych. Na rynku znajdziemy współczesne edycje tych dzieł, wydane przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Gdy się do nich zajrzy, od razu widać różnicę formalną pomiędzy przepisem Szyttlera, Ćwierciakiewiczowej czy współczesnym a przepisem Czernieckiego czy Wielądki. Powiedzieliśmy już, że rdzeniem tego typu literatury użytkowej jest sposób i tylko dlatego możemy zakwalifikować te teksty jako przepisy. Nie znajdziemy tu bowiem jasnego podziału na gramaturę i wykonanie, ba!, nie znajdziemy i samej gramatury. Składniki podane są zresztą często na zasadzie „weź kapłona albo zająca albo jelenia albo dzika albo […]”. Na ile faktycznie dane potrawy mogą podlegać takim mutacjom, a na ile przebija przez taki przepis chęć utrzymania choćby części tajemnicy – nie wiadomo. Teksty te są zupełnie inne niźli przepisy XIX wieku, można nawet powiedzieć, że Szyttler jest granicą pomiędzy „starym” a „nowym”.
„Compendium ferculorum” wydana została pierwszy raz w 1682 roku i powszechnie uważana jest za pierwszą polską książkę kulinarną. Wciąż trwają badania nad zaginionym XVI-wiecznym „Kucharstwem”. Na razie to Czerniecki jest pierwszym polskim gastronomem. Czy oznacza to, że przed wiekiem XVII literatura kulinarna w Polsce była nieobecna? Niekoniecznie, ale to już zupełnie inna historia.
Joachim Snoch
